France gourmande

Il existe deux écoles de Whisky, l’une aussi valable et authentique que l’autre: celle de l’Irlandais et celle de l’Écossais, toutes deux ayant leurs propres supporters. Mon cœur balance entre les deux, entre le velouté d’un grand malt écossais, et la race d’un whiskey irlandais, plus “sauvage”. De quoi exciter largement vos papilles en tout cas.

LE SCOTCH WHISKY

C’est en Écosse, invité un jour par le charmant David Bremner (Glenfiddich) que je m’étais (très rapidement) initié au golf. Une bonne occasion de s’oxygéner après la tournée des pubs que vous ne manquerez sûrement pas de suivre. Un grand malt peut procurer des sensations extraordinaires, et se savoure délicatement, à l’apéritif ou en digestif (essayez). Ne le confondez pas avec le simple Whisky : pas de glace, juste un peu d’eau fraîche si vous y tenez. Il faut donc distinguer les deux familles de scotch whiskies : celui qui est à base d’orge maltée (germée et séchée), et le whisky de grain à base d’orge, d’orge maltée et de maïs. Les procédés de distillation sont également différents, d’un côté l’alambic à feu nu (Pot Still), de l’autre l’alambic breveté en 1830 par Aeneas Coffey et appelé pour cette raison Paten Still ou Coffey Still.

Le whisky de grain

Produit par le procédé alambic Coffey, par une distillation continue (voir aussi Le whisky de malt), dans laquelle le brassage se fait avec une certaine proportion d’orge maltée, mélangée à d’autres céréales non maltées. Ensuite, les céréales non maltées sont cuites à la vapeur sous pression dans un convertisseur pendant environ trois heures et demie. Pendant cette opération, le mélange d’eau et de grain est agité à l’intérieur de cet appareil. Les cellules d’amidon éclatent dans le grain et lorsque le liquide est transvasé dans la cuve de brassage avec l’orge maltée, la diastase du malt convertit l’amidon en sucre. Le liquide ainsi obtenu (wort) est recueilli à une densité plus basse que dans le procédé pot-still.

Après distillation, la nouvelle eau-de-vie, qu’elle soit obtenue par l’alambic Coffey ou par procédé pot-still, doit subir un vieillissement. Elle est transvasée dans des fûts de chêne dont la perméabilité permet le passage de l’air et une certaine évaporation. Elle se débarrasse ainsi, avec le temps, de constituants indésirables et devient alors un whisky moelleux. Alors que la loi exige un vieillissement de trois ans avant que lui soit accordé son nom de whisky, la plupart des scotch whiskies subissent un vieillissement de 5 à 6 ans. Certains scotch whiskies vieillissent plus longtemps en fûts, souvent pendant 15 ans et même plus. Après vieillissement, les différents whiskies sont assemblés. L’assemblage est alors ramené au degré désiré par l’addition d’eau douce. A ce stade, le whisky présente une couleur très pâle. Une faible quantité d’une préparation caramélisée est alors ajoutée pour lui donner la teinte voulue. Il est ensuite soigneusement filtré.

Le whisky de malt

C’est l’aristocrate par excellence, produit par le procédé alambic à feu nu, et sa production se divise en quatre étapes :

Le maltage D’abord tamisée pour éliminer tout corps étranger, l’orge est ensuite immergée pendant deux à trois jours dans des réservoirs d’eau. Elle est ensuite étendue sur l’aire de maltage où elle germe en 8 à 12 jours, en fonction notamment de la saison et de la qualité de l’orge utilisée. Pendant la germination, l’orge produit un enzyme qui rend l’amidon soluble et prépare ainsi sa transformatin en sucre. A intervalles réguliers, l’orge doit être retournée pour surveiller la température et le développement de la germination. Au moment opportun, la germination sera arrêtée par séchage au four.

Le brassage Séché, le malt est ensuite broyé puis mélangé à de l’eau chaude dans une cuve de brassage. L’amidon soluble se transforme en sucre. Un liquide doux, le moût, est alors séparé des constituants solides qui serviront de nourriture au bétail.

La fermentation Après refroidissement, le moût est transféré dans de grandes cuves de fermentation. De la levure vivante attaque le sucre dans le moût et le convertit en alcool brut. La fermentation dure environ 48 heures et produit un liquide appelé wash qui contient de l’alcool de faible degré, quelques matières non fermentescibles et certains sous-produits.

La distillation Le whisky de malt est distillé deux fois dans des alambics de cuivre (voir plus loin). Le wash est chauffé jusqu’à évaporation, puis les vapeurs sont condensées, généralement dans un serpentin refroidi par eau. Cette première distillation a produit des low-wines, et élimine les résidus de levure et les matières non fermentescibles. Les low-wines sont soumis alors à une nouvelle distillation afin de l’ajouter aux low-wines en attente, car il n’a ni la qualité ni la force requise. Il faut noter que ce processus traditionnel par Pot Still est donc intermittent puisque l’alambic doit être rechargé après chaque distillation.

Si la plupart des distilleries ont tendance à entrouvrir plus facilement leurs portes aujourd’hui, il n’en a pas toujours été de même. Pourtant, l’authenticité des grands whiskies ne risque pas d’être exportée. Grands maîtres de l’espionnage industriel et de la récupération, certains hommes japonais se sont intéressés aux seigneurs du malt, allant jusqu’à acheter des distilleries entières pour les transplanter avec leurs techniciens au Japon, ainsi que les malts traités en Ecosse.

Mal leur en prit, le résultat fut désastreux. Que leur manquait-il ? Simplement l’eau, cette eau incroyablement pure de la vallée de la Spey que l’on ne trouve nulle part ailleurs, cette eau qu’un Japon pollué ne pourrait jamais fournir.

L’autre élément d’importance reste le climat d’Écosse, envahi de cette humidité propre qui favorise si bien les échanges entre l’air et le whisky, lors de sa fermentation. L’eau est d’ailleurs si vitale que les nouvelles distilleries de malt ont eu du mal à s’implanter dans la vallée de la Spey, car les meilleures sources étaient déjà exploitées. La maison Caperdonich tire même son eau d’un puits gardé secret durant des siècles. Partout l’eau est d’une qualité exceptionnelle. Certaines rivières comme la Livet possèdent une eau si douce et si pure que des distilleries l’utilisent en complément de leurs propres sources.

Un autre facteur joue un rôle primordial dans la qualité des whiskies, et leur apporte une originalité à nulle autre semblable : la tourbe. Durant son périple, l’eau s’y imprègne des différents minéraux. Mais c’est surtout lors de la fumigation des malts que la tourbe intervient de manière prépondérante. C’est elle qui sera utilisée pour leur séchage et leur communiquera ce peaty taste, cette saveur de tourbe si présente dans le scotch de qualité, souvent surprenante pour les non-initiés. Les whiskies des îles Islay sont dotés au plus haut point de cette saveur.

Pourtant, le maltage de l’orge a, sauf exceptions, perdu son caractère traditionnel. La plupart des distilleries s’approvisionnent aujourd’hui dans des centres spécialisés. Certaines utilisent un procédé plus rapide, les Salladin Boxes , qui accèlèrent le processus de germination et évitent le retournement à la pelle des différentes couches d’orge.

Toujours dans la vallée de la Spey, pourtant riche en distilleries, Balvenie est encore l’une des rares à malter traditionnellement, dans de vastes greniers où l’orge est retournée méthodiquement, en trouvant régulièrement l’air et la chaleur dont elle a besoin. Le processus de germination est alors parfait.

La double distillation est de rigueur en Écosse comme à Cognac. L’alcool sort quasiment blanc des alambics et prendra sa couleur dans les fûts de chêne. Pour s’exprimer totalement, un whisky de malt a besoin d’une douzaine d’années de vieillissement s’il est léger (type Glenfiddich), et d’une quinzaine s’il est plus corpulent (type Macallan). Malheureusement, comme pour d’autres alcools bien français, le coût de ces opérations de stockage fait souvent singulièrement raccourcir le temps de vieillissement, et la plupart des maisons commercialisent des whiskies de cinq ans d’âge.

Mes coups de cœur écossais

Macallan Un corps splendide, à la fois moelleux et plein de feu, ample et délicat, subtil et franc de goût. Sa fabrication est très traditionnelle, avec, notamment, l’utilisation de petits alambics de 840 gallons à chauffe directe, sans emploi de gaz, au cœur de la vallée de la Spey à Craigellachie, dans le Morayshire.

Glenforres Distillé dans les Highlands à la distillerie d’Edradour . De 12 ans d’âge minimum, un malt qui a beaucoup de corps, mais léger, très distinctif par son bouquet développé, d’une grande finesse.

Glen Grant Dans la vallée des Highlands où coule encore aujourd’hui l’une des eaux les plus pures d’Europe. La distillerie Glen Grant s’est implantée entre Aberdeen et Inverness au-delà des Monts Grampian à côté du village de Rothes. Au fronton du bâtiment, l’effigie des frères Grant comme sur les bouteilles. Un whisky qui a su rester pur : il n’est mélangé à aucun autre produit d’une autre distillerie. Le Glen Grant a donc sa saveur et son arôme particuliers.

Ardbeg C’est un whisky d’Islay, île originale située à l’ouest de Glasgow. Il est très particulier, puissant, et devrait ravir les vrais amateurs, caractère très marqué, dû au fumage des malts par leur propre tourbe, encore accentué sur le dix-sept ans d’âge de Gordon and Mac Phail, redégusté récemment.

Auchentoshan Whisky de la région de Glasgow. Il est juste situé à la limite des Highlands et appartient aux Lowlands. La triple distillation, qu’il est seul à subir avec Springbank, apporte une délicatesse et une subtilité complémentaires. Fin, léger et pourtant très corsé, c’est un grand malt très typé, qui emplit parfaitement la bouche.

Balbair Au nord d’Inverness, en direction de Wick. Whisky produit à Edderton près de Tain, dans le Rosshire. Son moelleux est magnifique, onctueux. C’est une caresse sur “des langues de feu”. La fabrication est des plus traditionnelles, avec maltage ancestral et alambic très réduit.

Glenmorangie Produit près de Balbair à Tain. De l’égance, de la distinction, un fruité d’une délicatesse exceptionnelle. La distillerie se trouve à Muir of Ord, dans le Rosshire.

Springbank Dans la presqu’île de Cambeltoum, au sud-ouest de Glasgow, c’est la seule distillerie (avec Glenfiddich) à embouteiller sur place, garantie d’authenticité. C’est la seule aussi, avec Auchentoshan, à pratiquer la triple distillation, et l’une des rares à malter encore de façon traditionnelle. Tout cela donne un whisky complet et de grande classe.

Glenlivet Le vétéran des whiskies de malt. Un grand classique, riche en arôme, persistant en bouche, bien typé.

IRLANDE : L’AUTRE WHISKY

Le whiskey de l’Irlande, l’Irish, a son histoire, bien mouvementée, qui contraste avec ce pays de verdure et de calme. A l’origine de la civilisation irlandaise, on trouve l’influence des Celtes, avec leurs coutumes, leur société, leur art, et surtout leur langue dont subsistent aujourd’hui encore des termes dans la langue dérivée irlandaise : le gaélique.

L’Irlande reste celte, elle devient catholique, et ces deux racines sont si ancrées qu’aucune autre influence étrangère n’a gain de cause. Avec la chrétienté du Moyen Age s’installent des monastères, comme dans toute l’Europe, et, avec les moines, l’art de distiller. Pour un pays où la vigne ne pousse pas, où les fruits sont rares, la distillation de purée de grains fermentée donne une boisson alcoolisée tonifiante et vivifiante très appréciée : le uisce beatha (en gaélique), que l’on pourrait traduire en aqua vitae ou tout simplement eau-de-vie…

De Uisce à whiskey, il n’y a qu’un pas, ce mot whiskey ou whisky ne serait que la déformation du gaélique en anglais par les soldats du roi Henry II d’Angleterre, venus envahir l’Irlande au XIIe siècle. L’Histoire prouve d’ailleurs que les Anglais appréciaient le whiskey d’Irlande plus que le whisky d’Écosse : entre l’Irish et le Scotch, les batailles se succédèrent, les marchands anglais peu scrupuleux n’hésitant pas à faire transiter leur whisky écossais par l’Irlande afin de le baptiser Irish et ainsi le vendre à meilleur compte.

Il est vrai que le whiskey de l’Irlande avait bonne réputation pour sa finesse et son velouté. Un peu d’orge, de l’eau, quelques bassines, une lessiveuse ou une grande bouilloire, c’est tout ce qu’il fallait au paysan irlandais pour faire son whiskey, et ce breuvage plus ou moins réussi, souvent âpre et rude, chaque ferme irlandaise en fabriquait, jusqu’à l’occupation de l’Irlande par les colons anglais. Car l’Irlande n’a pas échappé (comme l’Écosse) à la domination anglaise…

Les officiers de la couronne britannique imposèrent sur les whiskeys une taxe (un droit d’accise), ne voulant pas en Irlande comme en Écosse se priver de revenus très importants. Face à cette contrainte des envahisseurs, les Irlandais résistèrent avec cette ténacité qui leur est propre : on distingua le whiskey officiel, que l’on appelait “Partiament Whiskey”, déclaré, pour lequel on payait des droits, du whiskey clandestin (le Poteen whiskey).

A la fin du XVIIIe siècle, les Anglais durent reconnaître, un siècle quand même après l’établissement de la taxe, que la fraude était omniprésente. Mais, dès le début et tout au cours du XIXe, on assista à un développement important de la demande en Irish et les distilleries se regroupèrent en d’importants conglomérats : le whiskey de l’Irlande connut son âge d’or.

Le début du XXe siècle fut marqué par la lutte des Irlandais pour l’indépendance de leur pays. Les troubles qui précédèrent le partage de l’Irlande imposé par l’Angleterre (1920), la Prohibition aux Etats-Unis, puis la Dernière Guerre, furent autant de facteurs d’affaiblissement de l’économie irlandaise et tout particulièrement des grandes maisons de whiskey.

La fabrication du whiskey irlandais nécessite comme matières premières de l’orge et l’eau pure, et l’Irlande possède l’une comme l’autre, en qualité aussi bien qu’en quantité.

On procède alors au maltage de l’orge, une opération qui consiste à provoquer la germination. Quatrre jours plus tard, on l’arrête par séchage au four. L’orge et l’orge maltée sont alors brassées, on broie le grain en poudre puis on ajoute de l’eau : une enzyme de l’orge maltée (la diastase) permet la conversion de l’amidon de l’orge non maltée en sucre fermentescible. On laisse pendant dix heures ce mélange se faire pour en tirer un liquide sucré, le moût, puis on ajoute des levures pour provoquer la fermentation qui dure 60 heures. On obtient ainsi un liquide brun de 8° environ que l’on pourrait appeler “vin d’orge” s’il n’était pas aussi déplaisant à boire en l’état. Il est filtré puis pompé immédiatement dans un alambic afin d’être distillé. Cette distillation permet la séparation de l’alcool, et, en Irlande, on utilise deux types d’appareils : des alambics à recharge et des alambics à coulée continue. Il existe donc une originalité de ces deux modes de séparation, combinaison qui permet de créer dès la distillation des whiskeys différents. Traditionnellement, l’Irish Whiskey est distillé et mis en vieillissement pendant une durée de trois ans minimum dans des fûts de chêne.

Retenez surtout deux particularités propres à cet Irish, par rapport au Scotch : outre les modes de distillation totalement différents, le Scotch a cet arôme caractéristique du fumet qui lui est conféré par le séchage du malt en présence de fumée de tourbe, tandis que le malt de l’Irish est séché au charbon, sans tourbe. L’Irish est donc très différent au nez et en bouche par rapport à son cousin écossais le Scotch. Moins aromatisé, plus fin, plus élégant, c’est un whiskey qui mérite sa place, un must pour amateurs.

Et puis, l’Irish Whiskey, comme la bière irlandaise, est un élément essentiel dans les habitudes de consommation : on se retrouve, le soir venu, dans les pubs irlandais, on se rencontre, on discute, on boit, on porte des toasts… Slainte… On chante aussi des vieilles chansons qui ressemblent étrangement au style folk song des États-Unis… On se sent bien en Irlande, on devient vite amoureux du pays, de son accueil, de ces gens authentiques et chaleureux, et on risque de devenir aussi un passionné de l’Irish whiskey.

Mes coups de cœur irlandais

Jameson 1780 Un excellent Irish, fin et distingué, à déguster en ajoutant un peu d’eau plate.

Old Bushmills Un whiskey malté avec un puissant caractère, à boire pur.

Black Bush Un Irish très typé, très aromatisé, meilleur allongé d’un peu d’eau.

Bushmills Malt Un pur malt irlandais, fin et racé, pour passionnés.

Paddy Un Irish léger mais sec avec une pointe d’arôme malté, très apprécié des Irlandais.

John Power Un whiskey soutenu et franc, avec un arrière-goût caractéristique d’orge maltée. Excellent mélangé avec moitié d’eau plate.

Tullamore Dew Un whiskey fin délicat et harmonieux (qui se prononce Tout l’amour), adoré de tous, dont je suis. Excellent avec un peu d’eau plate.

COMPRENDRE L'ÉVOLUTION

Le “plus” de la VINTAGE CODE , c'est sa seconde note (celle du haut, en Bordeaux). Pour la première fois au monde, j'ai fait entrer un paramètre primordial : la valeur de la dégustation actuelle de chaque millésime ! Pour les vins, en effet, la qualité du millésime n'est pas suffisante en soi, c'est son DEVENIR, son potentiel qualitatif, dans le temps, qui importe le plus. Il y a toujours un moment où les vins sont bons dans leur cycle de vie, IL N'Y A PAS DE MAUVAIS MILLÉSIMES, IL N'Y A QUE DES MILLÉSIMES “DÉLICATS” ! Chaque année, cette note change, et il s'agira donc de noter, différemment ou non, selon l'évolution des vins, leur réelle valeur du moment.

Prenons des exemples.

À Bordeaux, le millésime 1998 - que j'ai noté 15 en valeur intrinsèque - est un très grand millésime, très classique, encore austère, dans la lignée du 1988. Aujourd'hui, ce millésime est encore bien jeune, et se goûte difficilement. Dans la Vintage Code 2006, j'ai donc noté un 14 sur 20, qui signifie que ce millésime peut vous procurer du plaisir, mais qu'il vaut mieux l'attendre encore un peu. Autre exemple : toujours à Bordeaux, pour les vins rouges encore, le millésime 1997 est un millésime “difficile”. En valeur intrinsèque du millésime, j'ai noté 13 sur 20. Par contre, ce millésime se goûte bien actuellement et permet d'attendre les millésimes plus “fermés” (2000, 1996 ou 1995) et je lui ai donc mis 17 sur 20.

Voilà tout l'intérêt de cette seconde note, celle de la valeur en dégustation actuelle. Grâce à elle, immédiatement, nous pouvons savoir quels sont les millésimes les meilleurs cette année, ceux qu'il faut attendre, ceux qui sont tombés. Pour les amateurs, les consommateurs, comme pour tous les professionnels (propriétaires, acheteurs, restaurateurs, cavistes...), c'est un véritable outil de travail qui permet de mieux choisir un vin, un millésime sans risque de se tromper.

© Patrick DUSSERT-GERBER Tous droits réservés dans le monde entier.

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Millesimes 2007 est sorti : après un tour de 6 mois dans la plupart de nos vignobles, des centaines de dégustations, des rencontres, des interviews... voici ce que l’on doit retenir cette année.

Accès direct aux meilleurs producteurs, région par région : http://www.millesimes.fr/

Accès direct aux Classements 2007 : http://www.guidedesvins.com/

ALSACE : les vins ont-ils évolué ?

L’Alsace est une région toujours aussi forte qui ne rencontre pas de difficulté particulière. Il faut quand même dire que, depuis quelques années, on dégustait des vins plus douceatres avec beaucoup moins d’acidité. Deux paramètres pour l’expliquer : soit c’est l’évolution climatique qui donne des vins plus doux et moins acides et là c’est logique dans des millésimes comme 2003 ou 2005, soit c’est une volonté délibérée ou une mode. Si c’est le cas, attention au risque de dépersonnaliser ces crus. Un Riesling ne doit pas être suave mais, au contraire, bien sec, et l’acidité est nécessaire pour l’équilibre et la typicité de ces vins. J’affectionne particulièrement l’Alsace (quelques origines d’Andlau), la bonne humeur des vignerons, le plaisir de pousser la porte d’un winstub, bref, celui de partager l’amour du vin. Je connais parfaitement le vignoble et il y a un bon nombre de producteurs que j’estime et soutiens depuis mon premier Guide, ce qui ne nous rajeunit pas (Gresser, Schléret, Hauller, Berger, Klein, Jung, Schaeffer-Woerly, Haegi, Rolli, Dussourt, Reinhart, Materne Haegelin...) et d’autres, découverts il y a une dizaine d’années comme Odile Weber, Ruhlmann, Beck, Engel, l’exemplaire Cave de Hunawihr... Et puis, comment résister à ces gouffres d’arômes que sont les Sélections de Grains Nobles et les Vendanges Tardives (issues particulièrement des Gewurztraminer Pinot Gris) ?

BEAUJOLAIS : les vins sont-ils reconnus comme ils le méritent ?

Paradoxalement, alors qu’un bon nombre critiquent cette région, c’est aussi celle qui fait beaucoup d’envieux avec cette extraordinaire réussite du Primeur, du vin nouveau, que, ni la Touraine, ni Gaillac ou les Côtes-du-Rhône n’ont pu contrarier. En Beaujolais, on parlait de crise mais ceux avec lesquels nous travaillons dans Millésimes ou qui nous envoient des échantillons pour le Guide s’en sortent bien, leurs prix sont très abordables, n’augmentent pas et cela prouve qu’ils conservent leur clientèle. C’est ce qui compte par dessus tout. Il me semble qu’enfin, en France, on a compris aussi que les Beaujolais pouvaient être des vins très charmeurs, très agréables mais aussi très typés et divers, des vins qui méritent d’être pris au sérieux, et pas uniquement des Primeurs à boire frais et jeunes. Là encore, il y a des incontournables : Franck et Georges Dubœuf, jalousés mais exemplaires, et un bon nombre de fidèles dont les vins, dans des appellations de Crus comme Juliénas, Moulin-à-Vent, Morgon ou Brouilly créeraient bien des surprises dans des dégustations “à l’aveugle”. On peut citer facilement Chavagnat, Mortet, Siffert, Miolane, Brisson, Chignard, Champagnon, Boisfranc, Lacarelle, Baronnat, Combe aux Loups, Clos du Fief, Pérelles, Py de Bulliat...

VAL DE LOIRE : la pérennité, sans péripéties.

Le vignoble de la Loire est très disparate car il est très étendu. Je connais bien, j’ai débuté ici.Pour les vins blancs, on retrouve les incidences de ces étés très caniculaires qui assouplissent les vins. Cela se ressent beaucoup moins à Sancerre, à Pouilly ou en Anjou, car le Sauvignon notamment sait conserver cettre fraîcheur qui fait sa spécificité. Un plaisir de dégustation que l’on ne retrouve jamais dans les vins étrangers souvent trop ronds et pas du tout rafraîchissants. Il y a bien sûr des différences qualitatives entre les différents vignobles. A Pouilly ou à Sancerre, ce sont des vignobles très intéressants mais qui doivent faire attention à ne pas galvauder leur notoriété, en produisant trop. Certains vins sont parfois surcôtés et il ne faudrait pas que la clientèle se demande, à un certain moment, si elle ne paye pas trop cher des vins qui ne le méritent pas. Je recherche toujours des bons rapports qualité-prix et vous trouverez les meilleures adresses dans les lignes qui suivent. Pour vous mettre en bouche, dans le Pays Nivernais, par exemple, on ne se trompe pas en poussant la porte de Thierry Redde, d’Henry Natter, des Pabiot, d’Alphonse Mellot, de Nicolas Brock, de Balland, Chevreau ou Pascal Gitton.

Toujours en blancs secs, quelques producteurs de Muscadet sortent toujours du lot, se refusant à trop arrondir leurs vins, respectant ainsi leur particularité (Dabin, Chéreau, Morilleau...), et un bon nombre d’autres élèvent de grands vins de Chenin ou de Sauvignon, aux environs de Tours, de Saumur et d’Angers (Brézé, Louet-Arcourt, Éternes, Chaise...). Ne pas oublier les Crémants et Saumur ou Vouvray, dont la locomotive incontournable est Patrice Monmousseau (Bouvet), suivi de quelques autres (Beauregard, Valmer...).

Dans le reste des appellations, par exemple, en Saumur-Champigny, Chinon... les vins restent à des prix très accessibles, ce sont des vins servis dans les restaurants grâce à leurs prix très attirants, leur qualité est certaine, les vignerons ont toujours fait des efforts, et ne sont pas rentrés dans l’engrenage de la surmaturation ou d’une surconcentration en barriques, restant fidèles à la typicité de leurs sols où se plaît parfaitement le Cabernet franc, et je les soutiens. Il suffit de citer Filliatreau, Pisani-Ferry, Buisse, Couly, Raffault, Jamet, Chaintres, Guilloterie... pour avoir des vins remarquables. Idem en Touraine (Marionnet, Mandard...), ou en Anjou-Saumur (Aupy, Paleine...).

L’autre grande force de la Loire (côté ouest), ce sont des moelleux et liquoreux de haute volée, qui, comme ceux d’Alsace, dament le pion aux “historiques” liquoreux bordelais qui ont eu tendance à s’endormir sur leurs lauriers. Vouvray, Quarts-de-Chaume, Bonnezeaux, Coteaux-du-Layon, autant de viviers pour exciter ses papilles avec des vins chaleureux, d’une très grande expression aromatique, de lente évolution, à des prix partticulièrement sages chez Chéné, au Clos de l’Epinay, à La Varière, L’Été, Aubert, Fardeau, Godineau...

BOURGOGNE : inattaquable pour ses vins blancs, mais on entend (et on lit) beaucoup moins d’amabilités sur les rouges. Qu’en-est-il ?

La Bourgogne est un cas à part car c’est un “petit” vignoble en France. Certes, la Bourgogne du sud dans le Mâconnais est une région assez grande mais quand on parle de la Bourgogne on fait plutôt référence à la Côte de Nuits et à la Côte de Beaune. Si l’on s’en tient donc à ces deux entités, je trouve que depuis 7 ou 8 ans les vins sont exceptionnels, que ce soit en blanc comme en rouge. On déguste des vins qui conservent cette puissance de rondeur, de souplesse et de suavité mais aussi cet équilibre avec l’acidité qui en fait des vins de longue garde.

Globalement les Bourguignons n’ont pas changé leur façon de faire le vin. Ils ont, bien sûr, évolué et se servent des techniques modernes, et c’est bien normal, mais les grands vins de Bourgogne sont quand même les mêmes que ceux que l’on goûtait il y a quelques années. Ils ont eu raison de ne pas se laisser tenter par les “sirènes” ou “confrères” qui leur demandaient de faire des vins avec plus de couleur, toujours plus concentrés... et on se rend compte que les clients acquiescent cette politique car les vins sont pré-vendus.

En blanc, c’est sûr, il n’y a aucune concurrence. Si besoin est, débouchez les flacons d’Ampeau, Antonin Guyon, Clos des Perrières, Prieur-Brunet, Carillon, Doudet-Naudin, Jaffelin, Darviot, Marey, Blondeau-Danne, Dubreuil-Fontaine, la majorité (vous lisez bien) à des prix particulièrement justifiés ou abordables. Idem à Chablis, avec des Grands et Premiers Crus très racés que l’on savoure chez Tremblay, Robin, Moreau, Geoffroy ou Laroche, toujours incontournables. Plus au sud, il y a la famille Vincent, à Fuissé ou Protheau à Mercurey, qui valent le détour. Beaucoup d’autres suivent, et sont retenus régulièrement dans mon Guide et Millésimes.

En rouge, certains pensent, en effet (et proclament, mais il faut pardonner l’ignorance), que les vins de Bourgogne ne font pas partie des plus grands vins du monde, ne parlant que de Bordeaux. Je suis intimement convaincu du contraire, quand on goûte des vins assez vieux (1976, 1989, 1996, 1997...) mais aussi les derniers millésimes, les vins sont très équilibrés, toujours assez légers en couleur mais c’est normal avec le Pinot noir. On ne plante pas du Grenache ou de la Syrah ici, et la couleur n’a rien à voir avec la qualité du vin, et encore moins avec son potentiel d’évolution. Franchement, n’y-a-t-il pas de quoi être heureux, dans toute la gamme, à tous les prix, avec les vins de Lamarche, Thomas-Moillard, Trapet, Rebourseau, d’Angerville, Clos des Lambrays, Esmonin, Monts-Luisants, Leclerc, Audoin, Prunier, Patriarche, Gerbet, Joliot... On se rend compte également que ceux qui commencent à boiser trop leur vin ne font que le dessécher, mais les cas sont minimes et proviennent surtout de quelques négociants beaunois, attirés par de bonnes notes de critiques, pour pouvoir exporter, comme les mouches par le miel.

VALLÉE DU RHÔNE : les vins sont bons et charnus.

C’est un grand vignoble, très étendu, et les vins sont très disparates. En crus comme à Châteauneuf-du-Pape par exemple, tout va bien, les vins sont cohérents quant au rapport qualité-prix qui est en accord avec la typicité et le potentiel d’évolution. Montredon, Quiot, Fortia, Mathieu... font des vins chaleureux, et, somme toute, très abordables quand on parvient à un tel niveau de qualité. Même si j’ai goûté ici de très bons vins depuis le premier Guide, les efforts se sont poursuivis également dans les appellations alentour, comme Gigondas, par exemple, où l’on se fait plaisir avec des vins à 10, 15 €, à Rasteau et à Visan, on trouve des vins formidables à des prix moindres. Vous remarquerez que ces appellations ont souvent pour fer de lance leur caves, ce qui en fait un bel exemple de solidarité qualitative et d’une motivation de toute la production.

Le Nord, avec Condrieu, Cornas, Saint-Joseph ou Côte-Rôtie, est également un vivier de beaux vins, bien que certains se soient orientés vers quelques cuvées trop puissantes ou trop marquées par le bois neuf, course à l’export oblige, encore hélas.

PROVENCE : vers une remontée forte du rosé ?

Ici, les vignerons ont la chance d’avoir un climat exceptionnel grâce au mistral. Ce qui a le plus évolué, c’est que l’on assiste à une belle remontée de la qualité du rosé. De gros efforts qualitatifs ont été fournis, et les rosés de Provence des propriétaires que nous connaissons (je ne parle pas de la “grande cavalerie”, toujours existante) sont redevenus des vins tout à fait intéressants avec une typicité en fonction de leurs cépages, de leurs appellations, et il y a une belle reprise de confiance des amateurs. Et là, en plus, il n’y a aucune concurrence au niveau mondial, car il n’y a rien de similaire ailleurs. L’appellation des Coteaux d’Aix en Provence va dans ce sens et l’on ne peut que l’encourager.

C’est donc un bon créneau, s’il tire vers le haut, mais qui ne doit surtout pas masquer pour autant les vins exceptionnels que l’on trouve (plus rarement) en rouge et en blanc. Passez à Bormes-les-Mimosas (Malherbe), à Taradeau (Rasque), à Bandol évidemment (Bronzo, Bunan, Olivette, Lafran-Veyrolles, Suffrene...), revenez en Côtes-de-Provence (Brégançon, Élie Sumeire, Jas d’Esclans, Sauveuse...) et vous aurez de quoi faire avec des vins complexes et charnus en rouges, suaves et vifs en blancs, qui demandent tous une cuisine raffinée et riche. Tous les vins de mes Classements sont à un beau niveau.

LANGUEDOC : est-ce toujours l’avenir ?

En Languedoc, on se cherche, et depuis bien longtemps. Faut-il faire du vin de table, du vin de qualité, planter, arracher, créer des micro vins, faire des vins de cépages, vendre de la marque Merlot ou Chardonnay (qui n’a pas grand chose à faire dans le coin) selon la cible potentielle, faire des produits pour les jeunes, pour les femmes, pour le 3e âge... La politique, les pouvoirs publics se mêlent et s’emmêlent depuis quarante ans, sans trouver de solution.

Ici, il y a également une crise sociale injustifiée à résoudre (comme à Bordeaux, on le verra plus loin) et il n’est pas excusable que le travail de centaines de producteurs ne soit pas rémunéré décemment. Ce n’est pas normal, et encore moins de dire que c’est de la faute des vins du “nouveau monde”.

Je ne soutiens pas non plus les regroupements massifs tentés ici ou là, à Bordeaux comme à Narbonne, qui vont sûrement profiter aux “gros” distributeurs, même si, et j’en suis conscient, on a également besoin des meilleurs d’entre eux pour écouler la production. Mais on peut vendre sans perdre son identité d’appellations ou de territoires. La nouvelle mention “Sud de France”, par exemple, si elle apporte peut-être un éclaircissement sur l’ensemble de la région, va à l’encontre de ce que je crois : développer les niches plutôt que d’amalgamer les appellations, en perdant ainsi le peu de lisibillité que l’on a, en gommant encore plus l’identité...

Le Languedoc, ce Sud de la France, ce n’est quand même pas une marque de négociant !

Sur un autre plan, je ne suis pas certain que l’on ait découvert l’eldorado, même si l’arrivée massive d’investisseurs et de bordelais a permis d’acheter des terres à bon prix et d’avoir quelques coupures de presse. De nombreuses cuvées spéciales sont trop “spéciales” justement, et cela engendre une dénaturation des vins, on goûte beaucoup de vins assez écoeurants, surboisés avec des micro-cuvées trop chères. Ce problème s’étend aux vins de cépages. Ne fait pas Daumas-Gassac qui veut.

Il n’y a donc pas de mystères dans la région, et les territoires sont connus. Les meilleurs producteurs élèvent des vins racés et typés, qui ont su conserver leur spécificité qui se dévoile au travers des cépages de la région, chacun s’exprimant au mieux selon les sols d’alluvions, d’ardoise, de schiste ou de calcaire, en bénéficiant d’un beau rapport qualité-prix. Vous les trouverez en Corbières (Grand-Caumont, Vaugelas, Simone Martinolle, Étang des Colombes...), en Minervois (Fabas, Blomac, Villerambert-Moureau, Barroubio...), en Coteaux du Languedoc (Cave de Roquebrun, Mire-l’Étang, Saint-Martin des Champs...) et en (rares) vins de pays.

SUD-OUEST : calme plat.

J’aime bien ces vins.Ils sont bons, abordables (pas tous, il y a des cuvées à prix vraiment déments, je les oublie dans mes écrits). Par contre, on sent une sorte d’inertie parmi les viticulteurs ou la profession, on ne sait pas si c’est passager mais on n’entend pas beaucoup parler de Fronton, de Cahors, de Bergerac, de Gaillac, de Jurançon ou de Madiran, qui manquent de visibilité. On voit de temps en temps de grandes affiches dans les rues des vins de Bergerac, un dossier de presse sur Gaillac, un autre sur le Cahors “primeur”...

Là encore, on s’est “regroupé”, soi-disant pour avoir les moyens de sa promotion. ?On attend de voir, et chaque syndicat fait ce qu’il veut. ?Ce qui compte, c’est de frapper à la bonne porte, ceux que nous soutenons depuis longtemps sont toujours à la tête de leur appellation, ont confiance dans leur gamme, et nos Classements sont assez parlants.

CHAMPAGNE : tout va très bien !

C’est la région qui a le mieux travaillé depuis 20 ans, les grandes maisons certes, mais ce sont surtout les producteurs qui ont le plus développé la qualité et leur image. Il existe une vraie entente cohérente entre grande maisons et viticulteurs, même s’il y a des jalousies, ils savent se respecter, négocient, régulent le marché...

Le résultat est probant, la Champagne est la seule appellation mondiale sans concurrence qui est en croissance extrêmement forte, qu’elle va poursuivre. Aucun Cava, ni mousseux, français ou étranger ne peut lutter qualitativement et en terme d’image avec le Champagne.

Ici, il y a également une notion de Cru, de terroir, ce qui n’existait pas auparavant, car on parlait plus de l’assemblage, qui demeure bien sûr un paramètre important.

Le Champagne a démontré que ce n’est pas uniquement un verre rempli de bulles mais qu’il y a une vraie typicité, une différence entre un Chardonnay planté au Mesnil-sur-Oger et un autre à Bouzy. C’est une force formidable que la Champagne ait compris que l’impact de son sol était à mettre en avant, qu’il ne s’agissait plus uniquement de vendre un vin de fête mais aussi un vin de table. Nous, cela fait des années, que nous le savions, nous avons suivi et soutenu l’évolution des vignerons champenois bien avant que leurs ventes ne se soient autant développées. Je me souviens que, beaucoup de professionnels, s’étonnaient, à l’époque, lorsque, dans mes classements, je plaçais en premier, parfois à côté de grandes maisons historiques, des vignerons totalement inconnus qui sont maintenant respectés dans le monde entier.

Tout a changé ici.

En gros, il reste une poignée de maisons familiales et exceptionnelles (Roederer, Pol Roger, Taittinger, Gosset, Thiénot...), d’autres, tout aussi respectables, intégrées dans des groupes (Philipponnat, Piper et Charles Heidsieck, Krug, Ruinart, Laurent-Perrier...), des coopératives de premier plan (Devaux, Vincent d’Astrée, Collin, De Castelnau...) et il y a une véritable explosion qualitative de la propriété (De Sousa, Peters, Ellner, De Telmont, Mignon, Bara, Geoffroy... et beaucoup d’autres).

BORDEAUX : la crise, les classements et la frime...

À Bordeaux, il faut faire des distinctions.

Il y a d’abord une dizaine de vins mythiques d’un niveau qualitatif exceptionnel mais très chers. Il est difficile d’en parler comme d’autres vins, car on entre dans le monde du luxe où l’image et la rareté comptent beaucoup.

Il y a ensuite la masse des grands crus classés, dont certains, beaucoup moins prestigieux, plus à la mode (pas mal de vins surbarriqués sont dans le lot), ont atteint des prix incautionnables, car, pour ceux-là, il est toujours question de rapport qualité-prix, ne leur en déplaise. Force est de constater que l’on retrouve ces bouteilles de moins en moins dans la restauration française et dans nos caves, leur prix devenant un frein réel. Ces vins-là, à forte valeur ajoutée, sont vendus majoritairement à l’export, délaissant, à tort, le marché français. Je me demande quelle serait la réaction du Japonais qui a sa cave remplie de ces vins-là, et ne les verrait pas en France.Il pourrait se demander s’il ne s’est pas fait avoir ?

Heureusement, il y a les très grands vins, très classiques, où l’élégance prédomine (Léoville-Barton, Montrose, Calon-Ségur, Lynch-Bages, Brane-Cantenac, Rauzan-Segla, Rauzan-Gassies, Desmirail...).

Dans le Libournais, on est toujours dans l’expectative. D’un côté les vrais grands vins marqués par des territoires que personne ne peut nier, de Petrus à de nombreux autres crus d’une typicité exceptionnelle, dans une gamme large, où l’élégance s’allie à la structure, selon les sols et rien d’autre, sans artifices (Magdelaine, Bélair, Certan de May, Lamarzelle, Beauregard, La Croix, Laroque, Guadet, Balestard...).

En face, il y a des vins bien différents (particulièrement à Saint-Émilion ou en Côtes-de-Castillon), beaucoup trop boisés, trop concentrés, desséchés, qui n’ont aucun intérêt mais nous ne parlerons pas d’eux, tant ils sont encensés de facon indécente par des “gourous” français ou étrangers.

À quoi bon créer des vins écœurants comme de l’encre, faire des “produits” à 15° quand la région bordelaise a, depuis toujours, su faire primer la distinction.

J’ai débuté avec des “pointures” mondiales comme Jacques de Loustaunau, Émile Peynaud, Ribéreau-Gayon, ils s’attachaient tous à défendre cet atout essentiel de Bordeaux : élever de grands vins capables d’associer la puissance et l’élégance, et la durée dans le temps. Jean-Claude Berrouet (œnologue de Petrus, entre autres) est dans la lignée.Il signe quelques-uns des plus grands vins du monde et sait que la (grande) qualité n’a rien à voir avec un élevage outrancier en bois neuf, ni à des artifices techniques.

Le marché intermédiaire (8 à 20 €) est un formidable vivier, qui fait la force de Bordeaux, dans toutes les appellations, aussi bien dans le Médoc, à Saint-Émilion, ses satellites, que dans les Graves ou les Côtes... On a plaisir à déguster des vins typés, très bien faits, qui bénéficient d’une belle série de millésimes grâce aux étés chauds, donnant des vins savoureux plus faciles à boire rapidement mais aussi d’un beau potentiel de garde.

Les 2004 et 2001 sont des millésimes que j’affectionne particulièrement, un peu à l’ombre des grands millésimes médiatiques et c’est dommage, car ils sont l’archétype classique du bordelais, où la finesse prédomine, des vins très prometteurs. Les viticulteurs font des efforts de qualité, sont efficaces, travaillent bien dans leur chai mais aussi à la promotion de leurs vins, car il ne s’agit pas de ne faire que bon, il faut le faire savoir.

La majorité élève ces vins dans la grande tradition bordelaise.

Il y a également une région où les vins sont exceptionnels, Pessac-Léognan, avec des crus envoûtants, en blanc comme en rouge. À Pomerol, les vins sont restés très typés, cela correspond aussi à la mentalité des propriétaires qui respectent leur terroir et ne se complaisent pas dans l’esbroufe. Saint-Émilion est une appellation qui fait encore parler d’elle avec un classement qui fait sourire (pour ne pas dire plus), tant des déclassements restent incompréhensibles, c’est navrant.

Cela amène le consommateur à penser qu’à Bordeaux on parle trop de classements, de jalousie, de prix, de frime et pas assez de qualité intrinsèque du vin et cela porte tort à toute la région, même aux Bordeaux les plus modestes.

Ajoutez à cela une vraie crise sociale snobée par quelques propriétaires et négociants qui préfèrent aller chercher ailleurs ce qu’ils devraient promouvoir venant de leur région.

En fin de compte, on se moque de savoir si un cru est classé ou non, que les Côtes soient réunies ou pas, ce qui importe, c’est ce qu’il y a dans la bouteille et le rapport qualité-prix-plaisir ! Ce qui compte, c’est de prendre du plaisir.