Le Vin Jaune est issu exclusivement du raisin Savagnin (ou “Naturé”), proche du Traminer de la vallée du Rhin. Vendangés tardivement, les raisins surmaturés sont pressés et leur jus connaît alors une première fermentation. Au printemps suivant, le vin est soutiré et entreposé dans des petits fûts de chêne durant 6 (minimum autorisé) à 10 ans. Peu après cette mise en barriques, il se forme un voile étanche à la surface du vin qui le protège plus efficacement du contact de l’air. Cette mince pellicule évite l’opération d’ouillage en aspirant elle-même l’oxygène et interdit ainsi toute oxydation du vin. Il va sans dire que ce style de vinification, difficile car peu maîtrisable, est à l’honneur des propriétaires du Jura, et l’on comprend que ces vins puissent être chers. Le vin prêt à boire est mis dans des bouteilles réservées exclusivement aux appellations Arbois jaune et Château-Chalon, dénommées “clavelin” (63 cl). Un grand vin d’exception (il n’a son égal nulle part au monde) qui peut vieillir indéfiniment et devient indestructible.

Le Château-Chalon, dont l’aire de production (l’AOC date de 1936 et s’étend sur les parties du territoire des communes de Château-Chalon, ­Menétru-le-Vignoble, Nevy-sur-Seille et Domblans, situées sur les pentes au pied de la falaise du Bajocien) est limitée (50 ha), appartient à la grande famille des Vins Jaunes, la plus belle expression du Savagnin. Ici, Jean et Laurent MACLE (Tél. 03 84 85 21 85), 12 ha de vignes en Château-Chalon et en Côtes-du-Jura, sur des terres argilo-calcaires et éboulis de falaises en surface, exposition sud-est et plein sud, sont un berl exemple cde la passion des hommes pour cultiver leur vignoble (travail à la chenille, façonnage des terrasses...) et défendre cette appellation, n’hésitant pas à mettre en place une dégustation d’agrément en fin d’élevage, avant la mise en bouteilles. On remarque le sceau de l’AOC sur la bouteille clavelin caractéristique. Excitez donc vos papilles avec ce superbe Vin Jaune Château-Chalon 99 (35 hl/ha, Savagnin), issu d’une sélection de vieilles vignes et d’un petit vignoble planté sur un sol argilo-calcaire, un grand vin racé, très typé, avec ces arômes incomparables de noix fraîche et d’épices, de grande matière, d'une grande garde, élevé très soigneusement en fûts de chêne 6 ans minimum, de très grande évolution (certains se gardent un siècle), qui vaut largement son prix quand on sait les soins qu’il faut lui consacrer.